淀粉里面不含蛋白，淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。